Sushi
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Sushi gehört zu den wohl beliebtesten japanischen Gerichten in Deutschlands. Neben Ramen sind die kleinen Leckereien aus Reis und Fisch überall in Deutschland bekannt und verbreitet. Zahlreiche Restaurants bieten mehr oder weniger authentisches Sushi an.

Dabei ist es gar nicht nötig, Sushi auswärts zu essen. Mit ein wenig Vorbereitung und hochwertigen Zutaten kann jeder Japan-Fan köstliches und authentisches Sushi auch in den eigenen vier Wänden zubereiten.


Woher kommt Sushi eigentlich?

Ursprünglich handelt es sich beim Sushi um eine Methode, Süßwasserfische zu konservieren. Entlang des Mekong in Südostasien wurde der ausgenommene und gesäuberte Fisch in gekochtem Reis eingelegt, um ihn zu fermentieren. Das machte den Fisch bis zu einem Jahr lang haltbar. Vor dem Verzehr wurde der Reis damals allerdings noch weggeworfen, weil dieser während der Fermentierung zu sauer wurde.

In den kommenden Jahrhunderten etablierte sich diese Konservierungsmethode fast in ganz Asien – seit dem 8. Jahrhundert ist sie auch in Japan bekannt. Ab dem 14. Jahrhundert wurde der Fisch nach immer kürzeren Fermentierungsintervallen verzehrt, sodass auch der Reis noch genießbar war. Erst ab dem 18. Jahrhundert etablierte sich Sushi in seiner heutigen Variante in Japan.

Bis heute experimentieren japanische und internationale Köche mit verschiedenen Sushi-Varianten, um immer neue Geschmackserlebnisse zu schaffen. Nicht nur deshalb lohnt sich ein Trip nach Japan, bei dem Reisende sich von den kulinarischen Genüssen überzeugen können.


Die richtige Vorbereitung ist das A und O

Aus hygienischer Sicht ist es sinnvoll, Sushi mit Handschuhen zuzubereiten. Um Infektionen zu vermeiden, ist gute Handhygiene unvermeidlich. | © Free-Photos auf Pixabay.com

Wie bei vielen, vermeintlich einfachen Gerichten, ist es auch beim Sushi besonders wichtig, hochwertige Zutaten und Werkzeuge zu nutzen, um ein perfektes Ergebnis zu erzielen. Neben besonders frischem Fisch gehören dazu echter Sushi-Reis und erstklassige Nori-Blätter. Da das Gericht in der Regel kalt serviert wird, kommen die einzelnen Geschmackskomponenten deutlich heraus, sodass minderwertige Zutaten zu einem schlechten Geschmack führen können.

Die Grundzutaten sowie benötigte Werkzeuge finden Hobbyköche in gut sortierten Asialäden. Da es diese nicht in jeder Stadt gibt, kann es sich lohnen, online zu bestellen. Einschlägige Onlineshops bieten authentische Zutaten, mit denen sich wunderbares Sushi herstellen lässt.

Folgende Dinge gehören zur Grundausstattung der Sushi-Zubereitung:

  • Nori-Blätter (Algenblätter)
  • scharfe Wasabi-Paste
  • spezieller rundkörniger Sushi-Reis, der gut klebt
  • Reisessig, Zucker, Salz (manche Shops bieten Gewürzmischungen an, die alle Zutaten enthalten)
  • ein scharfes Messer
  • lauwarmes Wasser
  • eine Sushi-Matte
  • Sojasauce
  • Ingwer

Das lauwarme Wasser dient dazu, die Finger und das scharfe Messer anzufeuchten, sodass der Sushi-Reis nicht klebt. Es ist besonders wichtig, dass das Messer wirklich sehr scharf ist, damit es die Rollen nicht zerquetscht, sondern gerade schneidet.


Mit Fisch oder lieber vegetarisch?

Typischerweise ist Sushi mit rohem Fisch bekannt. Darüber hinaus gibt es viele andere Möglichkeiten, die Reisrollen zu füllen oder zu belegen. Auch Vegetarier müssen vor Sushi also nicht zurückschrecken! Gurken, Karotten, Klettenwurzel, Rettich, Avocado oder Kürbis sind beliebte Gemüsesorten, die für Sushi-Rollen verwendet werden.

Auch Ei, oft in Form von Omelette, findet sich sehr häufig in Sushi. Wer trotzdem die klassische Variante mit Fisch zubereiten möchte, sollte darauf achten, dass dieser sehr frisch ist. Beim Fischhändler fragen Hobbyköche am besten nach „Fisch in Sushi-Qualität“. Die absoluten Klassiker sind hier Lachs oder Thunfisch. Auch Garnelen, Aal oder Rogen, also Fischeier, finden gern Verwendung im Sushi.

Wichtig: Wer keinen absolut frischen Fisch verwendet, läuft Gefahr, sich mit Parasiten zu infizieren. Vor allem Wurmerkrankungen werden nicht selten durch rohen Fisch ausgelöst. Auch Infektionen mit Salmonellen sind möglich. Wer sich nicht sicher ist, sollte entweder darauf achten, dass der Fisch absolut geruchsneutral (also frisch) ist, oder greift auf vegetarisches Sushi zurück.


Die Zubereitung des typischen Sushi-Reis

Gyudon kochen - Reis
Klebriger Reis, der alle Zutaten gut zusammenhält, ist beim Sushi das A und O. | © ImageParty auf pixabay.com

Die erste große Hürde bei der Sushi-Zubereitung ist der Reis. Dieser muss sorgfältig vorbereitet werden, damit das Sushi später gut haftet. Folgende Schritte sind dazu notwendig:

  • Zunächst muss der Koch den Reis gut waschen. So entfernt er überschüssige Stärke. Das Waschen erfolgt so lange, bis das Wasser klar ist.
  • Im zweiten Schritt wird der Reis entweder mit einem praktischen Reiskocher oder auf dem Herd gekocht. Hier dauert die Zubereitung unterschiedlich lange. Am besten ist es, sich auf die Packungshinweise der jeweiligen Reissorte zu berufen.
  • Nun sollte der Reis bestenfalls in ein Holzgefäß umgefüllt werden. Wer keines hat, nimmt eine große Schüssel. Dann wird der gekochte und noch heiße Reis mit der typischen Würzmischung, bestehend aus Reisessig, Salz und Zucker vermengt. Anschließend geht es darum, den Reis möglichst schnell abkühlen zu lassen. Profis schaffen dies, indem sie dem Reis während des Mischprozesses kalte Luft zufächeln.
  • Ist der Reis abgekühlt, wird er mit einem feuchten Tuch abgedeckt. So trocknet er bis zur Weiterverarbeitung nicht aus.

Nigiri, Maki und Co. richtig zubereiten

Sushi wird typischerweise mit Sojasoße gegessen. Nicht zuletzt deshalb ist es ratsam, Sushi fest zu rollen, damit die Reisklumpen durch die Soße nicht aufgelöst werden. | © noiresur auf Pixabay.com

Es gibt verschiedene Varianten, Sushi zuzubereiten. Beim Nigiri-Sushi formen Köche aus dem Reis mit den Händen kleine Rollen. Diese sollten ungefähr zwei Finger breit sein. Dann werden die Rollen nach Herzenslust mit weiteren Zutaten belegt und bei Bedarf mit einem Streifen Nori zusammengebunden.

Übrigens: In Japan wird Sushi nicht immer mit Stäbchen gegessen! Traditionell ist es ein Gericht, das mit den Fingern verzehrt wird. Außerdem servieren viele Japaner Sushi so, wie es bei uns mit Raclette üblich ist. Alle Zutaten werden auf dem Tisch angerichtet und jeder kann sich bedienen, wie er möchte. Die typisch japanische Tradition wird in vielen Bereichen umgesetzt und soll das Gemeinschaftsgefühl stärken.

Eine weitere Sushi-Variation ist Maki. Hier kommt die bekannte Sushi-Matte, die meist aus Bambus besteht, zum Einsatz. Auf einem Nori-Blatt wird zunächst der Reis dünn ausgestrichen. Darauf kommen nach Geschmack etwas Wasabi und dann die Füllung. Auch hier sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt – die Rollen werden immer fantasievoller. Dann wird der Reis zusammengerollt und mit einem scharfen Messer in Stücke geschnitten.

In Deutschland weniger bekannt ist Gunkanmaki-Sushi. Übersetzt bedeutet Gunkanmaki »Schlachtschiff-Rolle«. Hierbei handelt es sich um kleine Nori-Rollen, in die auf einem Reisboden die gewünschten Zutaten verteilt werden. Wer seine Gäste also beim nächsten Sushi-Abend beeindrucken möchte, sollte sich an dieser Variante ausprobieren.

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